自古以来，中国把鲍鱼列为海产“八珍”之冠，以活鲜烹饪为最好，也可制成干品或罐头，是宴席上的美味佳肴。目前，鲍鱼养殖已列为海南水产业发展的主项之一，在海南三亚，您可以吃到鲜美的鲍鱼。随着鲍鱼养殖业的发展和人民生活水平的不断提高，鲍鱼今后将成为大众化的绿色保健营养食品。现介绍几种以鲍鱼为主要原料的菜谱如下：
清蒸鲍鱼
主料：鲜净鲍鱼肉250克。
调料：料酒6克，味精1．5克，醋15克，酱油9克，汤100克，盐、葱、姜、花椒、香油各适量。
改刀：将鲍鱼两面剞上斜直刀，再切成宽1厘米的条，葱切条，姜一半切片，一半切末。
烹调：将鲍鱼摆在盘中，加上料酒、汤、味精、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸5分钟左右取出，拣去葱、姜、花椒。再用碗加醋、酱油、姜末、香油对成汤，食时，将鲍鱼蘸汤。
特点：白色，清、鲜。
软炸鲍鱼
主料：鲜鲍鱼肉200克。
调料：油50克，面料25克，料酒、胡椒面、椒盐各少许。
改刀：将鲍鱼冼净，去掉边缘。由里向外剞上斜直刀（深度二分之一为宜），翻过来再剞上斜直刀（深度同上），然后由嘴处直刀切开。
烹调：将鲍鱼装入碗内，加调料抓拌均匀，再将鲍鱼逐个沾上干面粉，拣在盘上。用勺加油，油至七八成熟时，将鲍鱼一一投入油中，用手勺不断翻动，炸至金黄色时捞出，挖净油装盘，食时带椒盐。
炒鲍鱼
主料：鲜鲍鱼肉200克。
配料：玉兰片、冬菇各9克，青豆10余粒。
调料：葱油25克，酱油6克，料酒9克，味精1．5克，粉只9克，清汤50克，葱、姜、盐、椒油各少许。
改刀：将鲍鱼肉洗净，正面贴案板，由上而下，片为厚0．3厘米的原形片，玉兰片切小排骨片，冬菇切片，葱切花，姜切末。
烹调：将主、配料用沸水烫一下，沥干水分。用勺加油，油热时，加葱、姜烹锅，放入主、配料翻炒几下，加入调料同炒几下，调好口味，加粉只勾汁，淋入椒油即好。
特点：淡黄色，鲜、嫩。
鸳鸯鲍鱼汤
主料：鲜鲍鱼肉200克。
配料：火腿20克，青豆10克，水发冬菇20克，黄瓜皮20克，鸡蛋清2个，干粉团30克。
调料：精盐2克，味精2克，料酒3克，鸡油10克，猪大油10克。
改刀：鲜鲍鱼肉撕去边，片成片。冬菇去蒂片成片。火腿和黄瓜皮各切成鸳鸯的翅膀、尾巴、眼睛。
烹调：鸡蛋清放入盘内，用筷子抽打起蛋泡糊，加上干粉团搅匀。取两只瓷羹匙，里面抹上一层薄薄的猪大油，用蛋泡糊在两只羹匙内做成两只大小一样的鸳鸯，用火腿切成翅膀、尾巴、眼睛等贴在一只鸳鸯上（为雄鸳鸯）。另一只用黄瓜皮同样贴成一只鸳鸯（为雌鸳鸯）。然后放屉中蒸2分钟取出。勺内加高汤、鲍鱼片、冬菇、青豆、盐、料酒，烧开后撇去浮沫，加上味精，把羹匙内的两只鸳鸯推在汤内，淋上鸡油即成。
特点：鸳鸯游水，色泽好，鲜、美、嫩。 |
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