【菜名】皮片乳猪
【所属菜系】粤菜
【特点】制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。
【原料】
宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。
【制作过程】
(1)将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)。(2)将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。(4)把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。(5)将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条
八珍熟食配方
正宗温州风味“八珍”骨里香熟食“香吧佬”系列
鸡 类
香脆鸡12元/斤、童子鸡11元/斤、鸡大腿11元/斤、鸡小腿12元/斤、
鸡 翅13元/斤、鸡 爪11元/斤、 翅中17元/斤、 翅 尖 12元/斤、
翅 根11元/斤、鸡 胗20元/斤、 鸡 肝7元/斤、 鸡 脖 10元/斤、
鸡 头 7元/斤。 牛、鸭、兔、猪、类
牛肉19元/斤、牛筋 20元/斤、 牛肚20元/斤、 牛百叶 20元/斤、
熏鸭 12元/斤、 熏兔 12元/斤、 鸭头、掌12元/斤、 猪蹄 12元/斤
猪头肉11元/斤、猪朵 13元/斤、 猪肚 17元/斤、 猪肘子17元/斤
猪大肠17元/斤。 |
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