无公害苦丁茶:  加工技术

1  范围

本部分规定了大叶冬青苦丁茶鲜叶采摘和加工要求。其中包括鲜叶采摘的时期、原则、运输、验收、和整理分级；以及苦丁茶叶加工的环境条件、设备人员，杀青揉捻、理条回潮、烘干整形等要求。

本部分适用于大叶冬青(Ilex latifolia Thunb.)苦丁茶叶。

2  要求

2.1  苦丁茶鲜叶采摘

2.1.1  采摘时期

    分期分批采摘。野生树，一般一年只采一次。人工林培育得好的，每年采摘次数可达3次以上。

2.1.2  采摘原则

    幼年茶树应以养为主，以采为辅，多留少采。成林茶树头轮多采，次轮少采；长梢多采，短梢少采。

2.1.3  鲜叶装运

    用清洁透气性良好的篮、篓等装运，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装材料。运输工具清洁卫生，运输途中避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。

2.1.4  鲜叶验收

   鲜叶采摘后应及时验收、摊放，防止发热变红。

2.1.5  鲜叶分级

    要摘除粗梗，清除病虫变质叶。高档茶1芽1叶～3叶,长度不超过5cm；中档茶4叶～5叶；低档茶为5叶～6叶。

2.2  苦丁茶叶加工

2.2.1  环境条件

苦丁茶厂选址应远离粪池、垃圾场、工矿区、省道、国道及其它污染源，在苦丁茶叶加工场所禁止吸烟。

2.2.2  设备要求

必须符合食品加工要求的卫生条件，设备材料不污染苦丁茶叶，使用前后均应清洗，禁用含铅材料制造设备。

2.2.3  人员要求

    参与苦丁茶叶加工人员上岗前和每年均须体检，健康合格者才能上岗。必须保持个人卫生，禁止随地吐痰。

2.2.4  杀青

    通常用封闭式滚筒杀青机杀青，温度先高后低，140℃→120℃→80℃。每次杀青时间3分钟～5分钟，投放经摊放的青叶3kg～6kg。鲜叶数量较少，也可用压力锅（去筏）杀青。手工杀青时间较长，投放青叶数量以双手恰好可操作为宜。

2.2.5  揉捻

    嫩芽茶要摊凉后揉捻，用小型揉捻机轻捻或手工轻揉（团揉），至基本成条。

2.2.6  理条

    在理条机中理条，边烘边理条，进一步成形。

2.2.7  回潮

     第一次理条后，薄摊1小时左右，使茶叶回潮，各部分水分均匀。

2.2.8  再理条

    再理条，至苦丁茶叶完全成条，方法与前相同。

2.2.9  烘干

    用焙笼烘干，分2次～3次烘。第一次用毛火，结合理条，温度100℃左右；或在理条机中，边理条，边烘干。第二次用足火，温度80℃左右。经过反复烘干、摊凉、回潮后，直至干燥为止。注意用焙笼烘干，不得用煤或煤饼直接烘。用烘箱烘干，第一次烘干温度为100℃，烘1小时；第二次温度为70℃～80℃，烘的时间可长些。直至完全干燥，使之含水率≤7.5%。

2.2.10  整形

经过拣、筛，使苦丁茶叶外形均匀一致，整齐美观。