在常温或非冷冻情况下，海产品可在其自身存在的各种酶的作用下发生自溶，进而引起海产品腐败变质。因此，为预防食物中毒的发生，识别海产品质量优劣很有必要。
海鲜类产品的鲜品特征是：
1.虾：色泽鲜明，身体弯曲，肉质结实，头、尾不脱落。
2.贝：贝壳抱合紧密，不易掰开，无异味，无“汤水”流出。
3.鱼的识别方法见下表：
项 目 新 鲜 变 质
口 紧 闭，口内洁净无污物 “糊口”
（ 黏蛋白分解 的缘故）
口内有污 物
眼 睛 突 出、明亮、黑白眼珠分明，清洁
无 凹陷、混浊
有“白蒙”，有时有充血现象
鳃盖松， 易掰开。
鳃 鳃盖紧 密，用手掰开时感到很紧；
鳃丝鲜红，少黏液，无异味 鳃丝 为暗红 色或无血色，有很多污
浊黏液；有臭味
鳞 紧贴鱼身，不易脱落，有光泽 松弛易脱落少光 泽
鱼 体 表面黏液 清洁透明，把鱼放在
手中两头 不下垂 黏液 特多或 缺乏，呈黄绿 色或暗 灰色，
鱼体变软
鱼 腹 肛门呈浅粉红 色，清洁不突出 腹膨胀或 破裂，肛门突出，有黄水流出
鱼 肉 坚实有弹性，手指按压不留指痕
骨肉不分离，有鲜腥味 松软无弹性 ，手指按压
骨肉易分离，有臭味
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